2018年9月注冊國際營養(yǎng)師考點：液態(tài)食品比重測量

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測定液體比重的方法有三種方法：

一、韋氏比重稱

這種方法比較古老，是用一種古老的測量比重的儀器，這種方法的優(yōu)點，就是樣品量多時可用，操作比較快，而且也比較準確，這里我們不講此法，這種儀器目前基本被淘汰，我們只講后兩種方法(比重瓶和比重計法)。

二、比重瓶法

有些樣品如果要求精確度高或者樣品量少可用比重瓶法。

操作步驟：

取干凈比重瓶→稱重→裝滿樣品后→于20℃水浴中浸泡30分鐘→使瓶溫達到20℃→插入毛細管的玻璃塞→取出用濾紙擦干外部水→于天平稱量→記錄→將樣品倒立→洗凈比重瓶→在同一溫度同一個比重瓶測定蒸餾水的重量。

計算：比重=W2-WO/W1-WO

WO比重瓶重量(g);W1比重瓶和水的重量(g);W2比重瓶和樣品的重量(g)

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① 比重瓶要清潔、干燥，測定時瓶內(nèi)不能有氣泡產(chǎn)生;

② 調(diào)節(jié)溫度時不要低于天平室內(nèi)的溫度，否則樣品向外溢;

③ 若水溫為4℃時，而不是20℃的水，測得值要乘一個校正系數(shù)0.99823(密度).

④ 對于樣品中含糖量高，及粘稠液體的比重時，使用毛細管比重瓶。

比重瓶法精確度高這是它的最大優(yōu)點，最大缺點就是利用重量法所以比較麻煩，要采用分析天平稱幾次，故繁瑣。下面我們解釋第三種方法。

三、比重計法

比重計法的特點：測定液體樣品操作簡單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時，可以采用此法。

比重計法測比重同學們并不陌生，以前在基礎課當中使用過酒精比重計，所以我們在這里對一般比重計不講，這種方法很簡單，只要注意事項即可準確測出。

注意事項：采用比重計測定比重時，玻璃量筒要放在比較平的實驗臺或桌面上，使比重計懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。

在我們食品行業(yè)，關于測定液態(tài)食品的比重還有一些專用的比重計，例如測糖液時采用糖錘度比重計，還有乳稠計等。

1、錘度計

使用糖錘度計時，如樣品(糖液)溶液溫度不是20℃(標準溫度)所測得數(shù)值就不正確，在較高的溫度下，也就是說超過20℃時所得數(shù)值比應有讀數(shù)低，反之，低于20℃時所得讀數(shù)比應有讀數(shù)高(因為沒有熱膨脹原因)，所以對溫度高低都有一個溫度改正數(shù)，關于溫度改正數(shù)一般在食品工業(yè)手冊上都可查到。

即 T > 20℃ 得數(shù)低 + 改正數(shù)

T < 20℃ 得數(shù)高 - 改正數(shù)

對于超過標準溫度20℃時，查得的改正數(shù)應根據(jù)測得數(shù)加上改正數(shù)，反之低于20℃時，查得的改正數(shù)應根據(jù)測得數(shù)扣除改正數(shù)。

例1： 設觀察錘度計在23℃為18.84，23℃時溫度改正數(shù)為0.18，則標準溫度(20℃)時糖錘度為18.84+0.18=19.02(查表：23℃時18.84D的改正數(shù)0.18，因溫度高于標準溫度所以加上改正數(shù)0.18即為19.02)

2、乳稠計

對于測定牛奶比重時可用乳稠計，牛奶的比重一般是1.015～1.045之間，而乳稠計溫度為20℃/4℃和15℃/15℃兩種，前者較后者測得的結(jié)果低2度。我們通過測定牛乳的比重，就可判斷牛奶是摻假或者是否脫脂，所以采用乳稠計測定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)，在銀川乳品廠，每天清晨收購原料時，采用乳稠計檢查牛奶質(zhì)量為其中一項。

具體操作與比重計使用方法相同，要注意向量筒倒牛奶時防止產(chǎn)生氣泡，將乳稠計放入量筒中要靜止 1～3分鐘穩(wěn)定后，讀取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳溫度不是20℃時，要校正，需要用溫度計量取牛奶的溫度，如果溫度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠計讀數(shù)上加0.2度，如果牛奶溫度低于20℃時，每低1℃，需減去乳稠劑讀數(shù)0.2度，也可以查表得出。

例2：溫度17℃時測得乳稠計讀數(shù)為32℃，則20℃時應該為多少?

解：32-0.2(20-17)= 32-0.6 = 31.4(g/3)=1.0314(比重)

∵乳稠計讀數(shù)=(比重讀數(shù)-1)×100

例3：25℃時測得讀數(shù)為29.8，則20℃時應該為多少?

解：29.8+0.2(25-20)= 29.8 + 1.0 = 30.8(g/3) 即相當于比重1.0308

對于讀出的乳稠計數(shù)值不是正數(shù)時，可查表。查表時要注意，有15℃時的度數(shù)換算表，也有20℃時的度數(shù)換算表，因為前面我們提了20℃/4℃測出的比15℃/15℃低2度，所以查表時應注意溫度。

前面我們講兩種乳稠計，20℃/4℃、15℃/15℃兩種乳稠計，因為工廠一般情況是這種稱呼，但實際上是一個密度乳稠計，另一個為比重乳稠計。