公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)營養(yǎng)復(fù)習資料(一)

　　第一節(jié) 人體構(gòu)成

　　1.構(gòu)成人體的主要元素

　　從五個層次上認識人體：原子水平、分子水平、細胞水平、組織水平、整體水平。

　　第二節(jié) 食物的消化吸收

　　1.消化的概念

　　人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進入體內(nèi)，這個過程稱為消化。(digestion)

　　消化分有兩種方式：一是機械消化，二是化學(xué)消化，二者通常是同時進行的。

　　2.唾液的作用

　　(1)唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。

　　(2)唾液可清潔和保護口腔，當有害物質(zhì)進入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物。

　　(3)唾液可使食物細胞粘成團，便于吞咽。

　　(4)唾液中的淀粉酶對淀粉進行簡單分解。

　　3. 唾液的成分及功能

　　胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。

　　胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。(2)維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收。(3)殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物。(4)造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。

　　胃蛋白酶可對食物的蛋白質(zhì)進行簡單分解。

　　粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細胞的表面，形成一個厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。

　　內(nèi)因子由壁細胞分泌,可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體,有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。

　　4.胰液中的消化酶及其功能

　　胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動的最適PH值。主要含有：

　　(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶類(3)胰蛋白酶類，(2) 還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。

　　5.膽汁在食物消耗中的作用

　　(1)膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

　　(2)膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對脂肪的分解作用大大加速。

　　(3)膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復(fù)合物，促進脂肪的吸收。

　　(4)通過促進脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。

　　6.小腸液中的消化酶

　　包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。

　　7.吸收的概念

　　吸收是指食物成分在消化道 (主要)上皮細胞吸收進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。

　　8.吸收的形式

　　小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運來完成。

　　被動轉(zhuǎn)運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。

　　主動轉(zhuǎn)運在許多情況下是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細胞膜的過程。