浙江省2011年11月三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)能力參考答案
一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(20分)
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[參考答案]
(1)調(diào)查表中
1)缺調(diào)查前結(jié)余量2分
2)缺調(diào)查后剩余量2分
3)缺廢棄量2分
4)缺重量記錄單位2分
5)缺調(diào)查戶的信息2分
(2)調(diào)查步驟中
1)未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具2分
2)未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量2分
3)未登記食物的廢棄量2分
4)未在調(diào)查結(jié)束時(shí)登記所有食物剩余量2分
5)未記錄調(diào)查期間用餐情況2分
二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)(20分)
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[參考答案]
(1)了解個(gè)人一般情況,包括年齡、性別、籍貫等。1分
(2)了解膳食史,最近飲食是否規(guī)律,食欲如何,既往常攝取的食物種類,是否偏食。2分
(3)了解個(gè)人健康狀況基本資料:如有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等,兒童時(shí)是否患有佝僂病,日照是否足夠,有無(wú)嗜酒等。婦女詢問(wèn)生育史。2分
(4)了解相關(guān)癥狀:是否出現(xiàn)腿疼、肌無(wú)力、骨壓痛等,是否患有手足痙攣抽搐等。3分
(5)進(jìn)行相關(guān)體格檢查
相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。2分
觀察被檢查者的體型,看是否患有佝僂病體征;1分
主要檢查牙齒和骨骼,看發(fā)育是否正常。1分
(6)詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息2分
詢問(wèn)骨折、摔傷等相關(guān)情況,2分
詢問(wèn)維生素D、鈣補(bǔ)充劑情況,詢問(wèn)是否曬太陽(yáng)等。2分
(7)分析所獲信息要點(diǎn),進(jìn)行骨軟化病的判斷。
三、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育(20分)
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[參考答案]
(1)
1)購(gòu)買食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量。2分
2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品。2分
3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放,且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。2分
4)禁止用非食品容器和包裝材料。2分
5)不宜使用不完整或破損的容器。2分
(2)家庭常用的食品保藏和加工方法:
1)冷藏,應(yīng)急凍緩化2分
2)加熱:巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌,還有微波、電磁爐2分
不能加熱溫度高、時(shí)間長(zhǎng)1分
3)鹽腌和干燥2分
濃度10%以上1分
4)酸漬或酸發(fā)酵1分
醋酸1.7%以上1分
四、膳食指導(dǎo)與評(píng)估(20分)
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[參考答案]
(1)編制一日食譜,以標(biāo)準(zhǔn)人來(lái)計(jì)算1分
1)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)1分
2)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)1分
3)根據(jù)餐次比計(jì)算各餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量1分
4)根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量2分
5)去除主食提供的蛋白質(zhì)量后,根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食的數(shù)量1分
6)去除主食、副食提供的脂肪量后,確定油的數(shù)量1分
7)確定蔬菜水果量1分
8)確定鹽的數(shù)量1分
9)設(shè)計(jì)出一日食譜1分
10)對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與分析1分
11)對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整,與DRIs進(jìn)行比較,并進(jìn)行調(diào)整。1分
(2)用餐人數(shù)的確定
1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)1分
2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)1分
3)計(jì)算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)1分
4)將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人2分
(3)確定購(gòu)買量及一周食譜
1)根據(jù)食譜計(jì)算食物的市品重量,根據(jù)用餐人數(shù),計(jì)算食物采購(gòu)量1分
2)通過(guò)食物交換,編制一周食譜1分
五、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[參考答案]
(1)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)2分
(2)運(yùn)動(dòng)方式。原則是自已喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)。以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主,力量運(yùn)動(dòng)為輔2分
(3)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。一般為中小強(qiáng)度,根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平,從小到大,逐漸增加2分
(4)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。一般為每天30~60min,根據(jù)個(gè)人具體情況,可以分2~3次完成,也可以一次完成2分
(5)運(yùn)動(dòng)頻率。一般為每周3~7天,最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)2分
六、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(10分)
程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃(1分)
程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目(2分)
根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料,確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測(cè)項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3送檢樣品(2分) 按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品,送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測(cè),并記錄檢測(cè)結(jié)果和相關(guān)信息。
程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)(1分)
對(duì)樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理,找出異常值,查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù),至少有6-10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過(guò)程中,所有的檢測(cè)數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中,以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。
程序5數(shù)據(jù)修約(1分)
對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差,以及單側(cè)95%的可信限,按照數(shù)據(jù)修約的要求,將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。
程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較(1分)
程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值(1分)
在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計(jì)算后的均數(shù),并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是:不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量,同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。
程序8分析結(jié)果存檔(1分)
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