“油水混合”深層油炸的食品加工技術(shù)

　　隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，油炸食品已成為許多人日常飲食中不可缺少的方便食品。近十幾年來(lái)，油炸食品的種類(lèi)越來(lái)越多，除傳統(tǒng)的之外，油炸干果系列，油炸果蔬系列，油炸魚(yú)、雞、豬肉系列，油炸風(fēng)味休閑食品系列等等在市場(chǎng)上已嶄露頭角。淺層煎炸(如煎炸雞蛋、餡餅等)嚴(yán)格地講不能列入油炸工藝中。油炸應(yīng)指深層油炸，它適合于加工不同形狀的食品，可分為純油油炸和水油混合油炸。純油油炸是一種傳統(tǒng)的油炸方式，如今許多賓館、飯店 及食品工廠均采用此種方式;水油混合深層油炸是近年來(lái)國(guó)外新興的一種工藝技術(shù)，它有著傳統(tǒng)純油油炸不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，因而極受食品加工企業(yè)、中西式快餐店的歡迎。水油混合深層油炸設(shè)備的開(kāi)發(fā)及利用有著廣闊的市場(chǎng)前景。

　　一、傳統(tǒng)純油油炸工藝對(duì)食品的不良影響

　　1.油炸過(guò)程中，全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當(dāng)食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)，油便會(huì)氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)均會(huì)使食品產(chǎn)生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時(shí)間的延長(zhǎng)，在無(wú)氧狀態(tài)下，油分子會(huì)與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數(shù)，增加食品的持油率，影響食品的質(zhì)量與安全性。重復(fù)使用幾次后的油便失去了使用價(jià)值。

　　2.油炸過(guò)程中，產(chǎn)生的食物碎屑，會(huì)慢慢積存于油炸器的底部，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復(fù)炸制腌肉類(lèi)食品時(shí)還會(huì)生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時(shí)，食物殘?jiān)街谟驼ㄊ称返谋砻?，?huì)使油炸食品質(zhì)量劣化。

　　3.油在高溫條件下被反復(fù)使用，不飽和脂肪酸會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，直接妨礙機(jī)體對(duì)食品脂肪和蛋白質(zhì)的吸收，降低其營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。

　　4.油在高溫條件下被反復(fù)使用，油的某些分解產(chǎn)物會(huì)在不斷的聚合、分解過(guò)程中，產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)在人體內(nèi)達(dá)到一定的含量會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)麻痹，甚至危及人的生命。

　　二、水油混合式深層油炸工藝的基本原理

　　水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時(shí)食品處在油層中，油水界面處設(shè)置水平冷卻器以及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)對(duì)水進(jìn)行冷卻，使油水分界的溫度控制在55℃以下。炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷赜蛯勇湎?，積存于底部溫度較低的水層中，同時(shí)殘?jiān)兴挠徒?jīng)過(guò)水層分離后又返回油層，落入水中的殘?jiān)梢噪S水排出。

　　1、該工藝使油局部受熱，因而油的氧化程度顯著降低。自動(dòng)控溫加熱器使上層油溫保持在180℃~230℃左右，油水分界面的溫度控制在55℃以下，下層油溫比較低，因而油的氧化程度大為降低，油的重復(fù)使用率大大提高。

　　2、炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)捎谥亓ψ饔脧母邷赜蛯勇湎?，積存于底部的水層中，可定期經(jīng)排污口排除，無(wú)需過(guò)濾處理，避免了傳統(tǒng)純油油炸工藝產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼘?duì)食品造成的許多不良影響。

　　3、反復(fù)油炸食品后的油不需過(guò)濾。炸制過(guò)程中油始終保持新鮮狀態(tài)，所炸食品不但香、味俱佳，而且其外觀品質(zhì)良好。

　　4、避免了傳統(tǒng)純油油炸過(guò)程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費(fèi)，大大降低了油的損耗，節(jié)油效果十分明顯。

　　5、傳統(tǒng)油炸工藝中存在的許多問(wèn)題，使消費(fèi)者對(duì)油炸食品都抱有一種敬而遠(yuǎn)之的態(tài)度，如認(rèn)為油炸食品都含有一定量的致癌物，油炸食品營(yíng)養(yǎng)損失大等等。其實(shí)在油炸過(guò)程中由于食品表面干燥層形成了一層干殼，使食品內(nèi)部的溫度一般不會(huì)超過(guò)100℃，因而油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞很少，它對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞程度一般都不大于其它的烹調(diào)方法。利用水油混合深層油炸工藝炸制的食品克服了傳統(tǒng)油炸食品的諸多不足。

　　三、油混合深層油炸工藝的發(fā)展前景

　　水油混合深層油炸工藝因具有限位控制、分區(qū)控溫、自動(dòng)濾渣、節(jié)油節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)，所以，在日本、韓國(guó)等國(guó)家已被普遍采用。近幾年，我國(guó)也先后有單位設(shè)計(jì)制造了中小型水油混合深層油炸設(shè)備，如山東諸城市康源公司新旭東機(jī)械廠在引進(jìn)日本技術(shù)的基礎(chǔ)上，率先研制開(kāi)發(fā)了一批適合中小企業(yè)界及酒店、快餐店加工油炸食品的水油混合深層油炸設(shè)備，該設(shè)備性能優(yōu)良，價(jià)格大大低于國(guó)外同類(lèi)進(jìn)口設(shè)備。

　　老師預(yù)言：在人們普遍對(duì)油炸食品的安全性及營(yíng)養(yǎng)性倍加關(guān)注的今天，水油混合深層油炸工藝設(shè)備的出現(xiàn)，為油炸食品繼續(xù)贏得消費(fèi)者的信賴(lài)與喜歡提供了一個(gè)重要的保證。

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