2019年導(dǎo)游證考試基礎(chǔ)知識(shí)考點(diǎn)：中國(guó)飲食文化概述
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中國(guó)飲食文化概述
中國(guó)烹飪是中國(guó)對(duì)人類(lèi)文明的巨大貢獻(xiàn)。當(dāng)今世界上中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪和土耳其烹飪，被認(rèn)為是三大烹飪流派的代表，而中國(guó)烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點(diǎn)而首屆一指。孫中山先生在《建國(guó)方略》中早就說(shuō)過(guò)：“昔日中西未通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國(guó)為世界之冠，及一嘗中國(guó)之味，莫不以中國(guó)為冠矣。”
中國(guó)烹飪由于食品在用料、加工及烹制調(diào)味中所具有的風(fēng)格特點(diǎn)不同，形成了不同的風(fēng)味流派。每一風(fēng)味流派的食品均有菜肴、小吃之分，但它們?cè)陲L(fēng)味特點(diǎn)上總體是一致的。
一、中田烹飪的特點(diǎn)
(一)烹飪的概念
烹飪一詞是由“烹”和“飪”二字組成的。在古漢語(yǔ)里，“烹”作“燒煮”解釋;“飪”指食物燒煮到一定程度，合為“烹飪”，通常理解為運(yùn)用加熱方法制作食品。我國(guó)最早的古籍之一《周易·鼎》中，就出現(xiàn)了“烹飪”一詞。約在唐代出現(xiàn)料理一詞，宋代出現(xiàn)烹調(diào)一詞，兩詞之義與烹飪基本一樣。以后，料理一詞棄置(今時(shí)仍用)，烹調(diào)一詞在實(shí)際應(yīng)用中逐步分化出來(lái)，成為專(zhuān)指制作各類(lèi)食品的技術(shù)與工藝的專(zhuān)用名聞，也稱(chēng)為烹飪工藝，烹飪則被賦予廣泛得多的內(nèi)容，包含烹調(diào)及烹調(diào)制作的各類(lèi)食品飲食消費(fèi)，飲食養(yǎng)生以及由烹調(diào)和飲食所衍生的眾多文化(狹義)現(xiàn)象在內(nèi)。
(二)中國(guó)烹飪的特點(diǎn)
中國(guó)烹飪的特點(diǎn)從大的方面來(lái)講是優(yōu)選原料，精細(xì)加工，講究火候，講求風(fēng)味，合理膳食。具體到每道菜肴，則講究色、香、味、形均為上等。
所謂色美，指菜肴色彩多樣，和諧美觀(guān)。中國(guó)菜除特意保持食物本來(lái)的顏色外，還注意針對(duì)不同原料的色澤和性質(zhì)，通過(guò)加色使食物原來(lái)的色澤變好，通過(guò)配色使不同食物的多種顏色彼此襯托，通過(guò)綴色使樸素單調(diào)的菜品顯得鮮美活潑，通過(guò)潤(rùn)色使菜品色澤更加明亮或強(qiáng)烈，引起食者的食欲。
所謂香，指吃時(shí)感到鮮香、脆香等。它一方面通過(guò)烹制加熱，將食物固有的香味激發(fā)出來(lái);另一方面是外加的，如加茴香、八角等香料，在菜里放點(diǎn)香菜、蔥花，或用有香味的氣體熏制要吃的食品，或?qū)⒉肆嫌糜邢銡獾牟牧?如荷葉之類(lèi))包裹起來(lái)加熱，使香氣透入菜料之中。
所謂味，指嘗到的酸味、甜味、辣味、咸味等。這是中國(guó)菜肴進(jìn)入藝術(shù)境界的核心。食用中國(guó)菜肴講究“吃味”，即欣賞一種微妙的味覺(jué)美感，從而使人在生理、心理兩方面均得到極大的滿(mǎn)足。
所謂形，指燒成的菜肴花色繁多，外形美觀(guān)。中國(guó)菜講究形狀美觀(guān)，主要表現(xiàn)在切制成形、擺布勻稱(chēng)、襯托得當(dāng)?shù)葞追矫妫浩瞧?，絲是絲，塊是塊，大小適度，加上擺布整齊或擺成一定圖案，以給人帶來(lái)美好的印象。菜肴盛具，亦加選擇，目的在于使菜品更加美觀(guān)。
二、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的劃分
從不同的角度出發(fā)，可以劃分出不同類(lèi)型的風(fēng)味流派。
(一)從地域角度劃分
可劃分為山東風(fēng)味、四川風(fēng)味、廣東風(fēng)味等。清代出現(xiàn)“幫口”“幫口菜”的名稱(chēng)，有如“揚(yáng)幫”“川幫”“揚(yáng)幫菜”“川幫菜”的叫法。20世紀(jì)50年代出現(xiàn)“菜系”一詞，代替了原來(lái)的叫法，始有“四大菜系”之說(shuō)，即山東(魯)、淮揚(yáng)、四川(川)、廣東(粵)等菜系。又有“八大菜系”之說(shuō)，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(閩)四個(gè)萊系。還有“十大菜系”之說(shuō)，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(滬)兩個(gè)菜系。還有“十二大菜系”之說(shuō)，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陜西(陜、秦)兩個(gè)菜系。
(二)從民族角度劃分
中國(guó)55個(gè)少數(shù)民族就有55個(gè)少數(shù)民族風(fēng)味流派。
(三)從原料性質(zhì)劃分
可以分為素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味兩個(gè)流派。
素食從南朝梁開(kāi)始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三大派別。
(四)從功用劃分
有保健醫(yī)療風(fēng)味和普通食品風(fēng)味之分。
(五)從生產(chǎn)者主體劃分
有市肆風(fēng)味、食堂風(fēng)味、家庭風(fēng)味之分。
(六)從時(shí)代劃分
有仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味之分。
前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿隨國(guó)等風(fēng)味。
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